Kamado Rezepte mit Temperatur, Kerntemperatur und Zeit

Du suchst Kamado Rezepte, die einfach gelingen? Hier findest du 12 Gerichte, nach Technik gruppiert: Grillen, Low and Slow, Räuchern und Backen. Bei jedem Rezept stehen die drei Zahlen, die du wirklich brauchst: die Temperatur im Kamado, die Kerntemperatur, bei der das Fleisch gar ist, und eine Richtzeit. So weißt du vorher, ob ein Gericht in eine Feierabendstunde passt oder ein Sonntagsprojekt wird.

Rechne bei Holzkohle oder Briketts mit Vorlauf, bevor du loslegen kannst: Holzkohlestücke brauchen etwa 20 bis 30 Minuten bis zur Glut, Briketts etwas länger, und im Kamado heizt die Keramik zusätzlich mit auf.

Lege das Grillgut erst auf, wenn der anfängliche starke Rauch vorbei ist. Das empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Ist dieser erste Rauch durch, lagern sich deutlich weniger PAK am Grillgut an. Plane das alles ein, vor allem wenn Gäste kommen. Ein Kreis hungriger Menschen um einen kalten Kamado ist der ungemütlichste Start in den Abend.

Alle Kamado Rezepte in einer Tabelle

Auf einen Blick siehst du hier pro Gericht die Deckeltemperatur (was das Thermometer im Deckel anzeigt), die Kerntemperatur und die Richtzeit aller 12 Kamado Rezepte auf dieser Seite.

Speichere dir die Tabelle auf dem Handy. Der Rest der Seite geht die Techniken durch und erklärt pro Rezept, wo es schiefgeht und wie du das vermeidest.

Grillen auf dem Kamado

Grillen heißt: direkt über der Glut, bei 200 bis 300 Grad. Das geht schnell und bringt viel Geschmack. Das sind die Rezepte für einen Abend unter der Woche, denn du sitzt innerhalb einer Stunde am Tisch.

Picanha. Tupfe den Tafelspitz trocken, ritze den Fettdeckel rautenförmig ein, nur ein paar Millimeter tief, damit das Fett als Schutzschicht erhalten bleibt, und reibe ihn mit grobem Meersalz und Zitronensaft ein. Das reicht. Brate das Fleisch bei 250 Grad scharf an, zuerst auf der Fettseite, lass den Kamado auf 180 Grad zurückfallen und gare den Tafelspitz indirekt weiter bis zu einer Kerntemperatur von 52 bis 55 Grad. Wickle ihn ein, lass ihn eine Viertelstunde ruhen und schneide quer zur Faser. Laut BfR gehört zwischen gesalzenes Fleisch und Alufolie am besten eine Lage Backpapier.

Eine echte Picanha wiegt etwa 1 bis 1,2 Kilo. Wiegt sie deutlich mehr, hat dein Metzger sie großzügiger Richtung Hüfte abgeschnitten (Picanha kostet pro Kilo nun mal mehr, deshalb passiert das öfter, als du denkst).

Bavette. Schneller geht es kaum. Grille die Bavette 3 bis 4 Minuten pro Seite bei 250 bis 300 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 52 bis 54 Grad, lass sie 5 Minuten ruhen und schneide sie in dünne Scheiben quer zur Faser.

Sticky Hähnchenkeulen. Verrühre Honig, geriebenen Ingwer (ein Stück von etwa 5 Zentimetern), 5 Knoblauchzehen und 2 Esslöffel Ketchup zu einer Glasur. Gare die Keulen indirekt bei 180 bis 200 Grad und pinsle sie in den letzten 15 Minuten alle 5 Minuten neu ein. Geflügel muss durch und durch gar sein: Stecke das Kernthermometer hinein und warte, bis es mindestens 75 Grad anzeigt.

Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) nennt als Untergrenze 72 Grad für mindestens zwei Minuten, und laut BfR soll das Fleisch auch am Knochen weiß bis grau sein. Verkohlte Stellen schneidest du weg. Das BfR empfiehlt, Grillgut zu vergolden und nur so stark und so lange wie nötig zu erhitzen, weil bei starker Hitze polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen.

Low and Slow auf dem Kamado

Low and Slow heißt Garen bei 107 bis 120 Grad, stundenlang, mit geschlossenem Deckel. Dafür ist der Kamado gebaut, weil die Keramik die Temperatur mit einer einzigen Ladung Holzkohle stabil hält. Ehrlich gesagt ist das auch die Kategorie, in der am häufigsten etwas schiefgeht, meistens aus Ungeduld.

Pulled Pork. Nimm einen Schweinenacken, reibe ihn mit einem Rub ein und lege ihn indirekt bei 107 bis 110 Grad auf. Um die 65 Grad Kern stockt die Temperatur ein paar Stunden lang. Das ist die berüchtigte Plateauphase, der Stall. Bleib gelassen: Feuer so lassen, aussitzen oder das Fleisch in Butcher Paper einpacken. Bei 90 bis 96 Grad Kern zupfst du das Fleisch mit zwei Gabeln auseinander. Rechne mit 8 bis 12 Stunden.

Spareribs nach 3-2-1. Drei Stunden räuchern bei 110 bis 120 Grad, zwei Stunden eingepackt in Folie mit einem Schuss Apfelsaft, dann noch eine Stunde offen mit einer Schicht Barbecuesauce. Nach diesen sechs Stunden zieht sich das Fleisch sichtbar vom Knochen zurück. Magst du festere Ribs mit mehr Biss, kürze die Folienphase auf anderthalb Stunden.

Brisket. Die Königsklasse: Brisket verlangt mehr Geduld und Gefühl als jedes andere Gericht auf dieser Seite, und eine gute Rinderbrust hat ihren Preis. Derselbe Temperaturbereich wie Pulled Pork, 107 bis 110 Grad, durch die Dicke dauert es aber 10 bis 14 Stunden. Gare bis 90 bis 96 Grad Kern. Fang mit einem kleineren Point an, wenn du das zum ersten Mal machst.

Räuchern auf dem Kamado

Räuchern funktioniert mit ein paar Chunks Räucherholz auf der Glut und niedriger Temperatur, zwischen 90 und 120 Grad. Nutze einen Deflektorstein (Plate Setter), damit die Wärme um das Grillgut herumzieht und es indirekt gart.

Warm geräucherter Lachs. Reibe eine Lachsseite mit einem Rub aus braunem Zucker und Ancho-Chilipulver ein und lass sie 20 bis 60 Minuten ziehen. Räuchere den Lachs bei 90 bis 110 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 55 bis 60 Grad, in 45 bis 75 Minuten. Bleib unter 110 Grad. Bei höherer Temperatur gerinnt das Eiweiß sichtbar und du bekommst diesen weißen Belag auf dem Fisch. Schade um eine schöne Lachsseite.

Geräucherte Hähnchenbrust. Lege die Filets eine Stunde in Salzwasser, tupfe sie trocken und räuchere sie bei 110 bis 120 Grad bis 75 Grad Kern. Dünn aufgeschnitten ist das ein Brotbelag mit echtem Raucharoma, der sich im Kühlschrank ein paar Tage hält.

Backen auf dem Kamado

Backen gelingt auf dem Kamado, weil sich die geschlossene Keramikkuppel wie ein Umluftofen mit Rauchnote verhält. Zwei Gerichte stechen heraus.

Pizza. Heize den Kamado mit Pizzastein auf 300 bis 350 Grad. Bei dieser Temperatur ist eine dünne Pizza in 4 bis 6 Minuten fertig, mit geflecktem, knusprigem Rand. Lass den Stein mindestens 20 Minuten mit aufheizen, sonst bleibt der Boden blass. Für den Teig pro Pizza nimmst du 250 Gramm Mehl (Tipo 00 oder Weizenmehl Type 405), 150 Milliliter lauwarmes Wasser, 4 Gramm Salz und 2 Gramm Hefe, und das lässt du mindestens eine Stunde gehen.

Brot. Ein Sauerteig- oder Bauernbrot bäckst du bei 200 bis 220 Grad in 30 bis 40 Minuten. Brot ist gar bei einer Kerntemperatur von 92 bis 96 Grad. Dasselbe Thermometer, das du für Fleisch nutzt, funktioniert also auch hier.

Welchen Kamado brauchst du für diese Rezepte?

Für fast alle Rezepte auf dieser Seite reicht ein Kamado mit 16 Zoll, mit einem Rost von etwa 40 Zentimetern Durchmesser, gut für 4 bis 6 Personen. Machst du regelmäßig Brisket, ganze Hähnchen oder mehrere Racks Ribs gleichzeitig, gibt dir ein 18-Zoll-Modell die zusätzliche Rostfläche. In den Arbeitsplatten einer Outdoorküche mit Kamado halten wir eine Aussparung von maximal 60 Zentimetern vor, da passen beide Größen bequem hinein. Wir liefern den Kamado in 16 oder 18 Zoll als Option bei jeder Breite, von 109 bis 301 Zentimetern.

Sicher mit Fleisch rund um den Kamado

Sicheres Arbeiten rund um den Kamado dreht sich um zwei Regeln des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR). Erstens: getrennte Zangen und Teller für rohes und gegartes Fleisch, am besten markiert, damit du sie auseinanderhältst. Zweitens: durchgehend kühlen. Salmonellen und andere Keime vermehren sich laut BfR bereits ab 7 Grad, deshalb gehören Salate, Soßen und rohes Fleisch bis zum Grillen in den Kühlschrank.

Gerade bei Low-and-Slow-Garzeiten von 10 Stunden ist das relevant: Nimm dein Fleisch genau dann aus der Kühlung, wenn es auf den Rost geht. Eine Outdoorküche mit Kühlschrank macht das leicht. Rohes Fleisch und Salate bleiben dann kalt, bis du sie brauchst.

Was sind einfache Kamado Rezepte für Einsteiger?

Einfache Kamado Rezepte für Einsteiger sind Bavette, Sticky Hähnchenkeulen und gegrilltes Gemüse: alle drei direkt gegrillt und innerhalb einer Stunde fertig. Fang mit Bavette an, denn sie verzeiht viel und braucht nur ein Kernthermometer auf 52 bis 54 Grad. Low-and-Slow-Klassiker wie Pulled Pork kommen danach, die verlangen 8 bis 12 Stunden Geduld.

Welches Fleisch schmeckt am besten vom Kamado?

Am besten vom Kamado schmeckt Fleisch mit Fett oder Bindegewebe, denn das profitiert am meisten von der stabilen Temperatur: Picanha mit Fettdeckel, Schweinenacken für Pulled Pork und Spareribs. Unter der Woche ist Bavette der Favorit. Mageres Fleisch wie Hähnchenbrust gelingt auch, am besten geräuchert bei 110 bis 120 Grad, damit es saftig bleibt.

Was sollte man vor dem Kauf eines Kamados wissen?

Vor dem Kauf eines Kamados solltest du vier Dinge wissen: Holzkohle braucht Vorlauf bis zur Glut, der Keramikkessel wiegt deutlich mehr als ein Stahlgrill, die Anschaffung ist eine Investition, und die Temperatur regelst du über Luftschieber, was etwas Übung verlangt. Wer einmal verstanden hat, was ein Kamado genau ist und wie er arbeitet, bekommt dafür Stabilität und Raucharoma.

Welche Temperatur nimmst du für Pulled Pork auf dem Kamado?

Für Pulled Pork auf dem Kamado nimmst du eine Deckeltemperatur von 107 bis 110 Grad und garst den Schweinenacken bis zu einer Kerntemperatur von 90 bis 96 Grad. Rechne mit 8 bis 12 Stunden. Um die 65 Grad Kern stagniert die Temperatur ein paar Stunden; das gehört dazu und löst sich von selbst.

Kann man auf einem Kamado Pizza backen?

Pizza backen auf einem Kamado funktioniert hervorragend, mit einem Pizzastein und einer Deckeltemperatur von 300 bis 350 Grad. Eine dünne Pizza ist dann in 4 bis 6 Minuten fertig. Lass den Stein mindestens 20 Minuten mit aufheizen, sonst bleibt der Boden blass. Bei Varetti ist ein Pizzastein als Zubehör zum Kamado erhältlich.

Welcher Kamado passt in eine Outdoorküche von Varetti?

In die Outdoorküchen von Varetti passt ein Kamado mit 16 oder 18 Zoll; die Aussparung in der Arbeitsplatte ist maximal 60 Zentimeter groß. Der 16-Zöller ist gut für 4 bis 6 Personen, der 18-Zöller gibt Platz für Brisket oder mehrere Racks Spareribs. Beide Größen sind bei jeder Breite von 109 bis 301 Zentimetern erhältlich.